Cà phê bị đe dọa: Hạt Robusta của Việt Nam có thể cứu cà phê khỏi nạn biến đổi khí hậu? 

Jenny Gustafsson

Ở Việt Nam, nước sản xuất cà phê số 2 trên thế giới, người trồng cà phê đang có công tác khẩn: cải thiện hạt Robusta rất quen thuộc nhưng bị coi thường.

Buôn Ma Thuột, Vietnam - Căn phòng tường trắng trong căn nhà ngoại ô Buôn Ma Thuột, thủ đô cà phê của Vietnam, lặng yên. Âm thanh duy nhất nghe được thỉnh thoảng là tiếng bíp của cái cân điện tử hay tiếng rót cà phê vào cái ly đo lường. Một nhóm người mặc áo choàng trắng đang tập trung làm việc.

Nguyễn văn Hòa nói: "Đây là phòng thí nghiệm đúng nghĩa" khi bước quanh phòng trong áo choàng trắng và quần jean. Hòa, tự xưng danh là "Người săn tìm hạt xanh", là chủ nhân của Stone Village Lab and Education, một công ty nghiên cứu và tìm kiếm hạt cà phê chất lượng cao cho những doanh nghiệp kinh doanh cửa hàng cà phê và hạt cà phê.

Nguyễn văn Hòa

Thỉnh thoảng, anh dừng lại một cái bàn để chỉ cho nhân viên bao nhiêu hạt cà phê cần cho một ly cà phê và nhiệt độ lý tưởng là bao nhiêu để rót vào phin. Nhân viên pha cà phê cũng như chủ tiệm cà phê khắp nước, từ Hà Nội đến Saigon, đến đây học hỏi nghệ thuật pha cà phê.

Chìa cốc cà phê màu nâu đậm, pha từ một hỗn hợp cà phê bột pha trộn theo công thức đặc biệt mà anh nghiên cứu suốt 7 năm trời, anh nói: "Ly cà phê này sẽ làm thay đổi ý kiến của những người nghĩ rằng cà phê từ hạt Robusta không thể ngon".

Chinh phục những người chê hạt Robusta là mối bận tâm của Nguyễn Văn Hòa suốt mấy năm nay. Trong kỹ nghệ cà phê, ai cũng biết rằng Robusta là người em yếu kém của Arabica, vì không có được cái vị êm ngọt phức tạp của người anh. Do đó mà Robusta luôn luôn thấp giá hơn và được trồng đại trà.

Hòa nói: "Thị trường Robusta chỉ tranh nhau về giá rẻ. Nhưng chúng tôi có thể thay đổi luật chơi".

Anh ta nói đúng. Dù hạt Arabica được toàn cầu công nhận là chất lượng cao, nhưng hạt này đang bị đe dọa sống còn từ biến đổi khí hậu. Trong khi Robusta, như cái tên ám chỉ, có sức chịu đựng kiên cường hơn. Vậy thì nâng cao chất lượng Robusta là thiết yếu cho tương lai ngành cà phê.

Và Vietnam là nơi sự thay đổi cần thiết này sẽ diễn ra. Đó là nước sản xuất hạt Robusta nhiều nhất trên thế giới, hạt này chiếm 95-97% sản lượng cà phê toàn quốc.

Và đó là thực tế kể từ năm 1850, khi người Pháp đem cây cà phê sang trồng ở Vietnam.

Timen Swijtink, cộng tác điều hành của công ty Lacaph ở Saigon, nói: "Họ nghĩ càng trồng nhiều cây cà phê càng kiếm nhiều tiền".

Những thập niên sau đó, số đồn điền cà phê gia tăng liên tục. Năm 1950, nhà máy rang xay cà phê thương mại đầu tiên được xây dựng, kỹ nghệ cà phê được thêm cú hích tăng trưởng.

Năm 1986, chính sách Đổi Mới ra đời, hướng nền kinh tế hậu chiến đi theo thị trường nhiều hơn là chủ nghĩa. Từ đó, sản lượng cà phê bùng nổ, từ 18,400 tấn/năm lên 1.9 triệu tấn/năm.

Ngày nay, 90% cây cà phê của Vietnam được trồng chung quanh Buôn Ma Thuột, trên vùng cao nguyên Trung phần, với độ cao từ 500 mét tới 800 mét so với mặt biển. Ở đây, nhìn về hướng nào thì cũng thấy cây cà phê xanh ngắt chạy dài đến tận chân trời. Đến mùa thu thì trái cà phê, to bằng trái nho, dính nhau từng chùm, làm chĩu nặng cành và chuyển màu từ xanh sang đỏ, báo hiệu là trái cà phê đã sẵn sàng thu hái.

Cây các loại sống hạnh phúc cùng nhau.

Phía nam của Buôn Ma Thuột, không xa phòng thí nghiệm cà phê của Nguyễn Văn Hòa, là đồn điền cà phê Aeroco, rộng 20 mẫu tây (200,000 m2) mà Nguyễn Tú Anh và chồng Lê Đình Tư điều hành từ năm 2017.

Phẩm chất không phải là yêu cầu số một cho những công ty đa quốc gia sản xuất cà phê bột hòa tan và cho những công ty dược phẩm cần chất caffein trong thuốc men. Cả hai giới mua sỉ này đều mua hạt cà phê khối lượng lớn với giá rẻ.

Nhưng ở Aeroco, trồng Robusta với chất lượng cao lại là ưu tiên. Lê Đình Tư là kỹ sư nông nghiệp. Trước khi chuyển hướng sang cà phê, cặp vợ chồng này cung cấp phân hữu cơ cho nông dân 18 năm trời.

Nguyễn Tú Anh nói: "Phải mất 3 năm chúng tôi mới bắt đầu có lợi tức từ cà phê. Nếu bạn muốn làm kinh doanh theo phương thức duy trì tái sinh thì tốn nhiều chi phí".

Đội nón lá bảo vệ khỏi nắng nhiệt đới, chị bước đi giữa những hàng cây. Chị giải thích quy trình trồng cây: "Trồng cỏ trước, rồi mới đến cà phê, sau đó là cây ăn quả như mít hoặc tiêu . Đây là cách cân bằng hệ sinh thái. Những cây khác loài này sống hạnh phúc với nhau".

Nguyễn Tú Anh

Trồng cách này vừa giúp cây cỏ vừa lợi cho đất. Nó vừa cho cây cà phê có bóng mát cần thiết vừa giúp đất giữ lại chất bổ dưỡng.

Nguyễn Tú Anh ngắt một hạt cà phê màu hường hường, dùng móng tay cào nhẹ lớp vỏ xem đã đủ chín chưa. Nếu hái quá sớm, hạt cà phê sẽ không có hậu vị ngọt đầy đặc trưng của cà phê ngon. "Cần thêm chút thời gian". Chị vừa nói vừa bước tới một khoàng trống nơi một nhóm nhân viên đang thu gom hạt cà phê phơi nắng trên những tấm bạt vải.

Đây là công đoạn tốn thời gian. Để có thể khô và lên men đúng đắn, hạt cà phê phải trở mặt mỗi 30 phút và buổi chiều thì phải mang vào trong nhà. Phạm thị Duyên, một nhân viên, nói: "Tôi không ngờ trồng cà phê cần nhiều kiên nhẫn như vậy". Chị mặc áo xanh lá cây giống như những nữ nhân viên khác. "Bây giờ, chính tay mình làm, tôi mới hiểu".

Phần lớn cà phê trồng ở Aeroco là Robusta. Cặp vợ chồng cũng có trại cà phê Arabica ở Kontum, cách đó vài giờ lái xe, ở độ cao hơn so với mặt biển. Arabica cần được trồng ở đất cao hơn, ít nhất 800 mét, nhưng tốt nhất là 1500 mét. Ở cao độ này, thời tiết mát mẻ hơn, cây ra hạt lâu hơn nhưng chính vì vậy mà tích tụ mùi vị đậm đà hơn.

Robusta được sản xuất theo phương thức đại trà. Thu hái chỉ một lần duy nhất. Hạt chưa chín tới, hạt bị khiếm khuyết lẫn lộn với hạt tốt. Nhưng ở Aeroco, hạt cà phê được hái bằng tay nhiều lần để đảm bảo hạt non không lẫn lộn với hạt chín.

Nguyễn Tú Anh nói: "Cách thu hái này làm năng xuất lao động thấp nhưng chất lượng hạt cà phê cao".

Rang chín già, nước cà phê đậm đà

Ở quán Cheo Leo, tiệm cafe 3 thế hệ thay nhau quản lý thuộc quận 3 TPHCM, người hầu bàn liên tục bưng ra những ly cà phê nhỏ sóng sánh cà phê đen đậm. Anh nói: "Chúng tôi rang cà phê già lửa nên nước cà phê chúng tôi rất đậm đà".

Vietnam có một phương thức nấu cà phê độc đáo gọi là "phin". Trước tiên là một cái dĩa kim loại nhỏ có nhiều lỗ thủng được đặt trên cái tách. Rồi cái nồi tí hon dưới đáy cũng có nhiều lỗ thủng được đặt trên cái dĩa kim loại đó. Rồi vài muỗng cà phê bột được đổ vào cái nồi. Một cái nắp đậy cũng có nhiều lỗ thủng được đậy lên cà phê bột trong nồi, mục đích giữ cho cà phê bột nằm yên khi bị dội nước sôi lên. Nước sôi được rót vào nồi, rồi một nắp kín, không có lỗ, được đậy lên nồi để giữ cho nước sôi không nguội nhanh. Như thế, nước sôi đi qua nắp đậy trong, đi qua lớp cà phê bột, đi qua đáy nồi, đi qua dĩa có lỗ thủng và rơi vào cốc. Quá trình làm cà phê này cho phép nước sôi thấm qua cà phê bột rất chậm, tăng thêm hương vị nước cà phê.

Cà phê ở Vietnam có thể uống nóng hoặc uống lạnh với đá. Nếu uống với đá thì thường được thêm sữa đặc có đường, gọi là cà phê sữa đá.

Cà phê phin hầu như luôn luôn dùng với hạt Robusta. Và chính vì Robusta không được đậm đà thơm ngon như Arabica mà người ta tìm cách gia tăng hương vị của nó bằng những phụ liệu như bơ, đậu nành, đường, vanilla khi rang.

"Chuyện này xẩy ra khi đất nước còn nghèo, uống cà phê nguyên chất rất đắt đỏ. Bây giờ thì người ta có thể uống cà phê nguyên chất nhưng người ta đã lại quen thuộc với mùi vị cà phê pha phụ liệu" theo giải thích của Julien Nguyen, chủ nhân trẻ tuổi của quán cà phê Tonkin Cottage, TPHCM.

Nhưng chuyện về Robusta bắt đầu thay đổi.

Tiêu chuẩn về Robusta đã được nâng lên. Những nước như Uganda, India và Indonesia đã sản xuất ra Robusta chủng mới, với vài giống đạt tới 80 điểm trên 100 của Hiệp Hội Cà Phê Đặc Chủng (Specialty Coffee Association), là cơ quan định chuẩn của kỹ nghệ cà phê. Đạt 80 điểm được xem là "rất ngon". Cao hơn 85 là "xuất sắc" còn trên 90 là "tuyệt vời".

Thay đổi khí hậu là động lực chính. Robusta chịu nóng cao hơn , từ 22 đến 30oC trong khi Arabica đòi hỏi nhiệt độ mát mẻ , từ 15 đến 20oC. Robusta cũng có khả năng chống chọi bệnh tật, côn trùng và nấm mốc mạnh hơn. Những cuộc nghiên cứu cho thấy đến năm 2050 thì đất đai hiện đang dùng trồng trọt Arabica sẽ giảm đi phân nửa, do thời tiết nóng lên.

Kỹ nghệ cà phê bắt buộc phải đổi mới: gia tăng sản lượng Robusta và gia tăng chất lương hạt Robusta.

Juan Pablos Solis, cố vấn cao cấp về thay đổi khí hậu và môi trường cho Fairtrade International, cơ quan quốc tế giúp nông gia và công nhân nông nghiệp cải thiện điều kiện làm việc và không bị ép giá, nói: "Kỹ nghệ cà phê biết mối đe dọa này, nhưng vẫn bị sốc. Mọi người đang chuẩn bị đối phó với thử thách".

Ông nói tiếp: "Cà phê là giống cây khó trồng, đòi hỏi một vi khí hậu (micro-climate) nào đó để phát triển. Trong tương lai, một số quốc gia không còn có thể trồng cây cà phê".

"Nhưng dân chúng vẫn cần cà phê và một số nước tiếp tục sản xuất đại trà hạt cà phê chất lượng kém. Tuy nhiên một số đồn điền nhỏ tiếp tục tập trung vào hạt cà phê chất lượng cao".

Nghiên cứu bởi Global Change Biology, tạp chí chuyên về thay đổi khí hậu, cho thấy sản lượng Arabica giảm còn phân nửa vào năm 2088, vì khí hậu tiếp tục nóng lên.

Thế giới đang chứng kiến điều này. Năm 2021, sản lượng cà phê Arabica của Brazil sụt xuống 1/3 do hạn hán.

Robusta chống chọi với thay đổi khí hâu tốt hơn, nhưng chuyên gia vẫn lưu ý rằng cần nghiên cứu thêm để biết đâu là giới hạn của nó.

Thay đổi kinh nghiệm uống cà phê

Một số chủ quán cafe ở Vietnam cho biết giới trẻ đang có nhu cầu uống cà phê cao cấp. Lương Hạnh, quản lý tiệm Soul Coffee ở Buôn Ma Thuột nói: "Uống cà phê đặc sản là văn hóa giới trẻ". Mặc áo sơ mi quá khổ, cô ngồi ở quầy cafe dài ngay giữa cái quán thoáng mát. Trên menu có liệt kê cà phê vị trái vải hay vị trái ổi theo phương pháp nấu lạnh (cold brew).

Ngoài cà phê Arabica, quán cũng có cà phê Robusta trồng ở địa phương.

Cô nói: "Chúng tôi muốn thấy nhiều Robusta chất lượng cao. Trong quá khứ, Robusta quá đắng. Nhưng hiện nay chúng tôi tìm thấy hạt Robusta chín vừa đúng mức, được giữ ở nhiệt độ và ẩm độ thích hợp".

"Người thích cà phê đặc sản thường chê Robusta quá đắng, vị quá nặng. Nhưng sau khi các quán dùng hạt Robusta được cải thiện thì họ đang thay đổi thành kiến với Robusta".

Cũng có vấn đề trải nghiệm cà phê. Ở tiệm SHIN Heritage, TPHCM, cà phê đá được đựng trong ly uống rươu vang thay cho ly thường. Ở tiệm 43 Factory Roaster, cũng TPHCM, một bức tranh khổng lồ được gắn ngay cổng vào cho thấy cảnh đồn điền cà phê nhìn từ trên cao. Ở tiệm Lacaph, có cả thuyết trình về lịch sử ngành cà phê của Vietnam.

Trong 5 năm qua, tiêu thụ cà phê ở Á châu tăng 1.5%, gấp 3 lần Âu châu.

Điều này có lợi cho cửa hàng cafe nội địa. Thay vì Starbucks hay Costa Coffee, chuỗi cửa hàng nội địa như Phúc Long hay Highlands Coffee chiếm lĩnh những địa điểm chiến lược. Starbucks ở Vietnam chỉ có 1 quán cho 1 triệu dân, trong khi ở Thái Lan hay Malaysia, họ có từ 6 đến 11 cửa hàng cho 1 triệu dân.

Cửa hàng cafe Vietnam cũng tiến ra nước ngoài. Cộng Caphe, chuỗi cửa hàng với nhiều vật dụng đặc trưng của Việt Cộng, có chi nhánh ở Seoul, Kuala Lumpur và Toronto.

Trở lại Buôn Ma Thuột, Nguyễn Văn Hòa lấy ra từ kệ sách cuốn World Atlas of Coffee, trong đó có một chương về Vietnam. "Cuốn sách này làm tôi thay đổi ý kiến. Nó nói cà phê Vietnam dở. Tôi muốn thay đổi thành kiến xấu đó. Tôi muốn chứng minh là cà phê phin của Vietnam ngon. Đó là truyền thống của chúng tôi".

Nhưng không vội vàng. Anh nói: "Thay đổi là một quá trình chậm chạp". Chậm như chờ nước cà phê rơi hết từ nồi xuống cốc.

Jenny Gustafsson.
17/3/2024

Coffee’s in danger: Can Vietnam’s Robusta save it from climate change?

Al Jazeera

Hoàng Hải Hồ dịch thuật.