Nước mắm không phải là một nước chấm đặc thù của người Việt. Trên thế giới có đến 500 triệu người xử dụng nước mắm trong bữa ăn hàng ngày. Toàn vùng Đông Nam Á dùng nước mắm, còn Trung Quốc, Nhật và Hàn Quốc dùng hạn chế.

Tại Vietnam, nước mắm chủ yếu được sản xuất từ cá biển, nhưng cũng có một số được sản xuất từ cá nước ngọt. Nhưng nước mắm từ cá nước ngọt không ngon bằng từ cá biển cho nên nhà sản xuất cho nước mắm cá nước ngọt chạy qua thùng mắm cá biển để lấy hương vị cá biển.

Cách làm nước mắm cá thể, cổ truyền là trộn cá với muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối trong vại bằng sành, bịt kín lại và chôn dưới đất. Sau thời gian từ 3 đến 6 tháng, tùy loại cá, vại được đào lên lấy nước ra rồi lọc cho hết xác cá để thành nước mắm.

Theo cách làm nước mắm thương mại, cá và muối được chứa trong những thùng gỗ lớn, ở dưới đáy có một vòi bằng ống trúc (cho nước mắm chẩy ra), cá và muối được xếp lớp xen kẽ nhau nhưng lớp cuối cùng nẳm trên hết phải là muối. Sau 3 ngày, nước gọi là nước Bổi được lấy ra đem phơi nắng. Cá trong thùng gỗ được ép chặt, đậy bằng tấm phên tre, phía trên có dằn đá để có sức nặng đè xuống phên tre. Sau đó nước Bổi được đổ vào thùng cá trở lại (không rõ tại sao phải lấy nước Bổi ra và tại sao nước Bổi phải đem phơi nắng). Tùy theo loại cá, kích thước cá mà nước Nhất (nước mắm Nhỉ) có thể lấy ra trong vòng 6 tháng đến một năm (cá càng nhỏ, nhiệt độ trong phòng càng cao thì nước mắm càng hình thành sớm). Gọi là nước mắm Nhỉ chứ không phải Nhĩ, đến từ động từ "nhỉ ra từng giọt" chứ không phải chảy ào ào, vì nước mắm Nhất rất sánh đặc. Sau khi Nước Nhất được lấy ra, nước pha muối lại được đổ vào thùng, để một thời gian và thành nước Nhì. Có thể lấy tới lần thứ ba. Người ta có thể cho nước muối chảy qua nhiều thùng chứ không phải một thùng hoặc thêm đường thắng và gạo rang vào thùng ướp cá để tăng thêm phẩm chất và hương vị.

Ở Thái Lan, nước mắm sản xuất ở vùng Bắc và Đông Bắc dùng cá biển gọi là Nam-pla. Ở miền Trung Thái, nước mắm sản xuất từ cá nước ngọt. Nói chung nước mắm Thái chứa ít muối hơn nước mắm Vietnam vì họ trộn theo tỷ lệ 4 cá 1 muối. Sau khi cá đã ngấu nhừ, nước mắm được rút ra và phơi nắng vài tháng hoặc lâu hơn.

Tại Malaysia, nước mắm được gọi là Budu và mặn hơn cả nước mắm Vietnam, vì họ trộn theo tỷ lệ 2 cá 1 muối. Nhưng họ giảm bớt độ mặn bằng cách pha thêm mật me và đường thốt nốt.

Nhưng Borneo (Indonesia), nước mắm (gọi là Ketjap Ikem) lại nhạt hơn cả nước mắm Thái Lan vì trộn theo tỷ lệ 6 cá 1 muối. Phương pháp sản xuất thì tương tự như Vietnam.

Tại Philippines, nước mắm (gọi là Patis) là một phụ phẩm của mắm nêm (bagoong). Khi nước mắm được rút ra từ bagoong, muối cũng bị rút ra nên bagoong không còn đủ muối và sẽ bị hư sau 6 tháng.

Nói tóm lại, nhiều quốc gia Đông Nam Á sản xuất nước mắm, ngay cả Hàn Quốc hiện nay cũng sản xuất nước mắm, nhưng nhiều nhất là Vietnam và Thái Lan. Tuy nhiên, trên phương diện xuất khẩu, Thái Lan đánh bại Vietnam vì từ nhiều năm nay, nước mắm Thái Lan tràn ngập siêu thị Bắc Mỹ, từ siêu thị của người da trắng tới siêu thị của di dân.

Vì ý thức được vai trò quan trọng của nước mắm mà ngay từ năm 1933, chính phủ Pháp đã có đạo luật về tiêu chuẩn nước mắm tại Vietnam.

Sau khi chiếm được miền Nam năm 1975, chính quyền Cộng Sản quốc hữu hóa ngành sản xuất nước mắm. Nhưng phần lớn cựu chủ nhân làm nước mắm còn ở lại nước không cộng tác với chính quyền về phương diện kỹ thuật chuyên môn nên nước mắm sản xuất sau 1975 không đủ tiêu chuẩn chất lượng. Sau thời kỳ đổi mới 1985, tư nhân được phép kinh doanh sản xuất nước mắm thì nước mắm Vietnam mới dần dần trở lại chất lượng cũ.

Theo tài liệu của trường Cao Đẳng Ngư Nghiệp thuộc Đại Học Washington, Seattle thì tại Thái Lan, thời gian đưa cá từ biển vào nhà máy mất từ 24 đến 48 giờ. Cá được trộn với muối ngay trên sàn xi măng trước khi được chuyển đến các thùng chứa cũng bằng xi măng được xây trong lòng đất đễ giữ nhiệt độ ổn định. Sau khi đổ đầy cá và muối, các thùng này được niêm kín trong 6 tháng. Sau đó nước mắm được rút ra và lọc qua cát cho trong sạch xác cá rồi đem phơi nắng. Nước mắm này được trộn với Meiki, một phụ phẩm trong sản xuất bột ngọt. Ngoài Meiki, nước mắm còn được trộn thêm nhiều hợp chất khác, tuy nhiên vì lý do cạnh tranh, các chất này không được liệt kê đầy đủ trên bao bì.

Tại Thái Lan, Hongkong và cả Vietnam hiện nay, các nhà sản xuất nước mắm còn đi xa hơn bằng cách sản xuất nước mắm cấp tính hay nước mắm công nghiệp. Loại này có độ đạm vừa phải (khoảng 20o) có thể sản xuất chỉ trong vòng 6 ngày bằng cách cho một loại acid đặc biệt vào hỗn hợp cá tạp + muối. Nước lấy ra sẽ được trộn với nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống dài hạn rồi thêm màu cho đậm đà. Như vậy giá thành sẽ thấp vì sản xuất nhanh và sử dụng những loại cá tạp vô giá trị. Ngoài ra, lượng muối dùng cũng ít hơn.

Theo các nhà chuyên môn, phẩm chất nước mắm được ấn định theo 3 yếu tố:
1- Mùi: 50%
2- Vị : 40%
3- Màu: 10%

Mùi và Vị liên hệ với độ Đạm (nitrogen, ký hiệu N) của nước mắm. Nói đơn giản thì càng nhiều cá, độ Đạm càng cao và mùi vị càng đậm đà. Độ Đạm trong nước mắm thực tế không thể cao hơn 40oN. Nếu loại nào ghi cao hơn 40oN là đã dùng kỹ thuật nhân tạo.

Loại cá ảnh hưởng tới mùi vị. Nước mắm Phú Quốc nổi tiếng vì cá Cơm của Phú Quốc có mùi thơm hơn cá Cơm Phan Thiết. Nước mắm cá Nục có mùi vị khác nước mắm cá Cơm. Ngoài ra loại cá khác nhau cũng cho mầu đậm nhạt khác nhau. Nước mắm có phẩm chất cao thường duy trì được màu sắc không thay đổi theo thời gian. Nước mắm ngon có màu hổ phách (vàng đỏ) và trong vắt, mùi không quá nặng nề. Người mua nước mắm thường chú trọng vào Mùi và Vị mà không cần biết là nước mắm được sản xuất vệ sinh hay không, độ đạm cao hay thấp, làm theo phương pháp truyền thống hay công nghiệp. Nước mắm có thể thơm ngon, hợp khẩu vị nhưng lại thiếu dinh dưỡng và thiếu vệ sinh an toàn.

Hàng năm Bắc Mỹ nhập cảng vài chục triệu lít nước mắm, phần lớn từ Thái Lan. Bộ Ngư Nghiệp Canada đã cho áp dụng mã số để kiểm soát chất lượng, nhưng vẫn còn một số nhà nhập cảng cố tình lẫn tránh, nhập vào những sản phẩm không đạt tiêu chuẩn. Đôi khi có đến 45% số nước mắm được kiểm tra bị ngăn không cho phép đem ra thị trường. Lý do từ chối đi từ nước mắm chứa những chất bị cấm xử dụng đến nhãn hiệu có tính chất lừa dối, gây hiểu lầm. Tỷ dụ nước mắm có hình con mực phải ghi rõ trên bao bì là không phải làm từ mực. Ngoài ra, do vấn đề chính quyền Vietnam không làm cầu chứng quốc tế (international trade mark) cho nên thương danh Phú Quốc đã bị Thái Lan và Hongkong tự do xử dụng trên sản phẩm.

Với số người tiêu thụ nước mắm lên đến vài triệu, với loại cá capelin đực có sẵn ở vùng Đông Bắc (Newfoundland) thích hợp để làm nước mắm, tuy nhiên Mỹ và Canada vẫn chưa có nhà máy làm nước mắm. Khoảng đầu thập niên 1990, cựu thuyền trưởng Ngô Sanh có lập ra nhà máy sản xuất nước mắm tên Atlantic tại tỉnh bang Newfoundland nhưng chỉ hoạt động được 4 năm rồi đóng cửa, vì không đáp ứng được tiêu chuẩn vệ sinh khắt khe của cơ quan Canadian Food Inspection Agency (Kiểm soát Thực phẩm Liên bang).

Hãng nước mắm Red Boat do một người Mỹ gốc Việt tên Phạm Thế Cường, từng là kỹ sư làm việc cho công ty Apple 25 năm, trở về Phú Quốc đầu tư sản xuất nên được nhiều người Việt tin tưởng. Nước mắm Red Boat chỉ dùng 2 nguyên liệu truyền thống là cá cơm và muối mà thôi và áp dụng phương pháp lên men tự nhiên nên phải mất một năm trời mới ra thành phẩm. Hiệu này đạt giải nhất trong cuộc thi nếm 13 hiệu nước mắm trên thị trường nước Mỹ do tạp chí Our Daily Brine thực hiện. Nếu hơn một triệu người Việt tại Mỹ đồng lòng mua nước mắm Red Boat thì Vietnam sẽ đánh bại Thái Lan trên thị trường nước mắm Bắc Mỹ. Hiện nay nước mắm Red Boat đã có bán tại Costco Mỹ và Canada, dù giá cao hơn các nước mắm khác (12 CAD/chai 500ml) nhưng hoàn toàn tiền nào của đó.

Hiện giờ Hàn Quốc đã sản xuất nước mắm và với uy tín cao của một nước công nghiệp tiên tiến, nước mắm Hàn Quốc cũng được một số người Việt có ý thức cao về an toàn thực phẩm ưa chuộng. Tuy nhiên với số lượng còn hạn chế, nước mắm Hàn Quốc chỉ bày bán ở những siêu thị Hàn Quốc ở Bắc Mỹ.

SONG NGƯ