Ngày xửa ngày xưa, ở Việt Nam, có bản tộc H’Mông, bị người phương Bắc xâm chiếm đánh đuổi, phải chạy về Nam, lên những vùng núi cao hiểm trở để sinh tồn. Trong một lần lưu lạc, họ bị đói lả vì không còn gì để ăn, đột nhiên một con ngựa xuất hiện. Cả bộ tộc tin đó là món quà mẹ thiên nhiên ban tặng để cứu đói, họ tạ ơn rồi ăn thịt con ngựa.

Món thắng cố lẩu ngựa được ra đời hơn 200 năm trước, nhưng có giả thuyết cho rằng nó bắt nguồn từ tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Thắng cố đã trở thành món ăn truyền thống của người H’Mông và sau này du nhập qua các bản tộc khác như Nùng, Dao, Tày và có người Kinh cũng thích “nhậu” món thịt ngựa huyền thoại này.

Thịt ngựa được nấu với một số gia vị và đặc biệt là lá thắng cố, một loại thảo mộc sống lâu năm, mọc ở ven suối, ven rừng ở các tỉnh miền núi phía Bắc, có mùi thơm độc lạ. Sau này, lá thắng cố được đưa về trồng tại các vùng đồng bằng miền Nam.

Cây thắng cố có tên khoa học là Acorus Gramineurs thuộc họ Ráy Araceae. Thân, rễ và lá có mùi thơm đặc biệt. Theo Đông y, lá thắng cố là một loại thuốc giúp hệ tiêu hóa, ngăn chận sự lên men không bình thường trong ruột và có thể diệt một số vi khuẩn độc hại.

Lá cây Thắng Cố

Tiếng H’Mông “thắng cố” có nghĩa là “canh lò”, một món canh hầm trong một cái nồi lớn, có hương vị đậm đà của thịt ngựa cùng với bộ đồ lòng đầy đủ “lục phủ ngũ tạng”: tim, gan, phèo, phổi, tiết, lá sách và nhiều gia vị: thảo quả, gừng, sả, quế, hồi, hạt dổi, đặc biệt có lá thắng cố.

Hiện nay, nếu không muốn giữ hương vị truyền thống, món thắng cố được thay thế bằng thịt bò, thịt heo tùy theo khẩu vị của vùng miền.

Vừa thổi vừa ăn thắng cố với mì hoặc bún, kèm rau sống như cải thảo, cải mèo, tầm bóp, ngải cứu, rau muống và nhấm nháp rượu Bắp vừa ngọt, vừa cay giúp khử bớt mùi hăng nồng của thắng cố.

Du khách đến Việt Nam, có thể thưởng thức món thắng cố ở Sapa, Hạ Long, và trong một số nhà hàng ở thành phố Hà Nội, Sài Gòn. Món “thịt rừng” đặc sản miền núi đã dần dần được biết đến.

Có một số quốc gia trên thế giới cũng “nhậu” thịt ngựa như một truyền thống về văn hóa, lịch sử. Tuy vậy, những món thịt ngựa đầy thú vị và hấp dẫn cũng đã gây nhiều tranh cãi về quyền bảo vệ động vật và vấn đề an toàn sức khỏe của người dân.

Pezzetti di Cavallo là món thịt ngựa thái miếng của vùng Apulia, nước Ý. Thịt được áp chảo cháy cạnh trước khi cho vào nồi nước sốt cà chua đậm đà với hương vị cà rốt, cần tây, lá nguyệt quế, ớt, dầu ô liu để cân bằng vị ngọt của thịt ngựa.

Theo truyền thống món Pezzetti di Cavallo được hầm nhỏ lửa trong chảo đất nung cho đến khi thịt chín nhừ và nước sốt đạt đến độ sánh mịn. Món này được ăn kèm với những lát bánh mì kiểu cổ truyền ở thôn quê nước Ý.

Pastissada de caval là món thịt ngựa hầm cổ xưa, ngày nay nó trở thành một đặc sản của vùng Verona, nước Ý. Món này gồm rượu vang, thịt ngựa, hành tây, cà rốt, đinh hương và nêm nếm với lá nguyệt quế, thảo quả, quế, hồi. Pastissada de caval được ăn kèm với bột bắp quậy bơ, sữa và phô mai béo ngậy.

Zhaya là món thịt ngựa ngon truyền thống của Kazakhstan. Đặc sản này lấy thịt từ hông và chân sau của con ngựa, đem ướp muối, sấy khô và hun khói. Trước khi ăn khoảng 2 giờ, thịt được luộc rồi thái lát, đặt lên rau salad. Món này được thưởng thức như một món khai vị cùng với những món đặc sản thịt ngựa khác.

Laham taz – ziemel là món thịt ngựa hầm của vùng Malta, thỉnh thoảng xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng truyền thống. Thịt được ướp với nhiều loại gia vị, hầm với nước sốt rượu vang đỏ, hành tây, cà chua. Món này được ăn kèm với khoai tây hoặc bánh mì sourdough nướng.

Basashi ở Nhật Bản là một món ăn “khiêu gợi” với những lát thịt ngựa sống. Basashi thuộc nhóm Sashimi phổ biến ở Nhật Bản và được coi là một món ngon đặc sản. Thịt ngựa thường không béo như những loại thịt khác, có vị ngọt tùy thuộc vào màu sắc của thịt, dao động từ màu hồng nhạt đến màu đỏ đậm.

Basashi được chế biến theo phương pháp truyền thống, thịt được cắt tỉa không có mỡ dư xung quanh và thái lát mỏng. Món này được ưa chuộng với miếng thịt có vân mỡ đẹp như vân đá cẩm thạch kết hợp màu sắc tươi ngon hấp dẫn.

Steak de cheval một món khoái khẩu của người Pháp. Đối với món Bíp tếch, thịt mông thường được ưa chuộng hơn vì độ mềm và hàm lượng chất béo thấp. Thịt mông ngựa rất lý tưởng để áp chảo hay nướng nhanh, giữ được độ mềm, độ ngọt và nổi bật hương vị của thịt.

Trước khi nấu, để bảo đảm độ mềm, phải lấy thịt ngựa ra khỏi tủ lạnh ít nhất 30 phút giúp thịt trở lại nhiệt độ phòng. Sốc nhiệt sẽ khiến thịt bị dai. Chiên thịt trong bơ nóng từ 1 đến 3 phút mỗi mặt tùy độ dày và độ chín mong muốn. Steak de cheval ăn kèm với rau củ, salad và khoai tây chiên.

Saucisson de cheval – Xúc xích thịt ngựa của người Pháp, một món thịt săn chắc có hương vị cay nồng. Rất khó tìm những loại xúc xích này ở các cửa hàng bình thường mà phải đến các chợ có bày bán hàng đặc sản vùng Trung Á.

Dân du mục là những người đầu tiên đưa món xúc xích ngựa vào chế độ ẩm thực, vì thịt ngựa mang nhiều lợi ích cho cơ thể mà không gây hại, lại chứa một hàm lượng chất đạm cao với nhiều vitamin và khoáng chất tốt cho đường tiêu hóa.

Ở Argentina, truyền thống ăn thịt ngựa bắt đầu từ thế kỷ 16, khi người Tây Ban Nha chinh phục Nam Mỹ. Thịt ngựa đã trở thành một di sản văn hóa, phong tục về ẩm thực của người dân Argentina.

Ảnh hưởng sâu sắc nền văn hóa Gaucho của cao bồi Nam Mỹ, có những món như: Empanadas de caballo - bánh pie nhân thịt ngựa và Locro - soup bí ngô, đậu, khoai tây với các loại thịt bao gồm thịt ngựa, một kết cấu độc đáo với nhiều gia vị đặc trưng trong ẩm thực của Argentina.

Thịt ngựa cũng được coi như thịt đỏ phổ biến như bò, heo,… nhưng nó lại là một loại “protein” gây tranh cãi và bị cấm ở Mỹ. Có những giả thuyết cho rằng vì vấn đề lịch sử, văn hóa, đạo đức và lợi ích sức khỏe mà thịt ngựa “vi phạm” pháp lý.

Thịt ngựa đã được thưởng thức rộng rãi như một món ăn “truyền thống văn hóa” từ Pháp, Ý đến Trung Á qua Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam và tới tận Mỹ châu. “Nhậu” thịt ngựa không phải là một món mới mẻ mà đã có từ hàng ngàn năm trước, đó là nguồn cung cấp chất đạm thiết yếu trong chế độ ẩm thực của những cư dân đầu tiên được biết đến là Argentina, một xứ sở hàng đầu chuyên sản xuất và xuất khẩu thịt ngựa ở Nam Mỹ. (Theo MercoPress)

Hàng ngàn năm trước, người ta thuần hóa những con ngựa hoang để dùng vào việc vận chuyển, xông pha chiến trường hay chăn nuôi để lấy thịt. Lâu dần, người ta yêu quý ngựa như “thú cưng”, cho nên việc ăn thịt ngựa đã giảm bớt. Đến nay, chỉ còn một số ít người thích thưởng thức món thịt ngựa huyền thoại, vì có thể thay thế món ngon bằng thịt bò, thịt heo.

Gió ViVu